Con el imperio bizantino hay un resurgimiento del perfume en toda la zona del Mediterráneo oriental. Su capital es Constantinopla (actualmente Estambul), fundada en siglo VII. La refinada cultura del perfume en la civilización árabe y la riqueza de materias primas suponen un impulso y surgen nuevas materias primas como el ámbar gris, el almizcle o el agua de rosas. Los árabes perfeccionan el conocimiento de culturas anteriores, usando el alambique. El libro sagrado del islam, el Corán, habla de los jardines y árboles, con gran olor almizclado del paraíso. A Mahoma, fundador de esta nueva religión, se le conoce su pasión por los perfumes. Son momentos de grandes movimientos: en su regreso de las Cruzadas, los soldados traen perfumes y nuevas esencias; los viajes de Marco Polo; misiones comerciales italianas… Todo esto aporta nuevas técnicas y materias.
La clase pudiente sigue cuidándose y vemos en pinturas y grabados todo un ajuar de cuidado personal, como los saquitos con polvos o pajaritos de Chipre. Son unas figuritas de arcilla, frecuentemente con formas de pájaro, con unas pequeñas perforaciones. En su interior se colocaban distintos ingredientes aromáticos, como el musgo de roble, el estorax, la almendra o la raíz de iris, para después quemarlos y que estos desprendieran toda su esencia, haciendo estos pequeños orificios de “dosificadores”. Se cree que se usaban en Europa desde el siglo XII como ambientadores o purificadores del aire, después de que los Cruzados llegaran a la isla de Chipre. Algunos consideran que es un ancestro de la nota Chipre. Las farmacopeas de los conventos también elaboran “aguas de olor” aunque, en estos casos, con un carácter más medicinal que de disfrute.
Es el momento de la aparición de las pomas de olor o "pomander", un recipiente en forma de vasija perforada que se coloca en el cuello o la cintura, introduciendo en su interior esencias y plantas aromáticas. Los más austeros son de madera, pero otros son auténticas joyas, hechas de oro y plata, incluso con piedras preciosas.
En el siglo XII el rey Felipe II de Francia reconoce la profesión de perfumista, surgen las primeras escuelas y, tras cuatro años de estudios, los aprendices pueden ser maestros perfumistas.
A finales del siglo XIV, en 1370, una situación derivó en un importante hito con el "Agua de Hungría". La Reina Isabel de Hungría, aquejada de problemas de salud y dolores reumáticos, recibió un elixir de un alquimista. El extracto estaba compuesto de flor de romero y aguardiente y algunas recetas también le atribuyen pétalos de rosa. La fórmula de este elixir crearía el primer perfume con una base de alcohol. Además de su agradable olor, se hace muy popular porque se le atribuyen propiedades rejuvenecedoras, casi milagrosas. Se dice que la Reina, de más de setenta años de edad, rejuveneció de forma considerable tras usar el tónico, que se aplicaba en grandes cantidades. El éxito del producto ha trascendido los siglos e incluso hoy en día se pueden encontrar perfumes bajo la denominación “Agua de Hungría”.